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锡林浩特市宝丰畜产品有限责任公司 
| 联系人：王总 女士 (经理) |
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| 浅谈带皮羊肉加工工艺 |
其加工工艺应分以下几个部分:
一、屠宰脱毛
1屠宰:山羊送宰时应将不同毛色分别送宰,便于产品进库、冻结、包装、码垛和发运。
2方法:将羊体倒挂于轨道上,应按伊斯兰教屠宰方法在下领骨处用屠刀横切断血管、气管和食管。在轨道上放血6分钟左右。
3脱毛
3.1将放血完全的山羊体表用温水浸湿后,下热水池。
3.2热水池的水温应控制在65~“℃,用人工将带皮羊肉浸泡在热水池中,来回振动,使羊体受热均匀,一般3~5分钟即可。
3.3将烫好的山羊放在工作台上去毛。因为山羊的毛较长、较细而且密度较大,屠宰工用手脱毛。禁止用锐利器具脱毛,避免损伤羊体皮肤。同时去毛期间,应注意血水不要污染羊体。
3.4将去毛后的带皮羊肉挂入轨道,再次清理羊体上的残留毛。
二、加工整理
剖腹:上口起于阴囊或乳房的下方10公分处,下口止于剑状软骨上5公分处,取出内脏及公羊的外生殖器,不保留肾脏。公羊割去阴囊,母羊去净带乳汁乳腺和奶头。去乳腺应在剖腹后,从剖腹口进刀,不能损伤羊体皮肤。再取出心肝肺。取内脏时,注意防止内容物及血水污染带皮羊肉。
去头蹄:去头应从下领骨至*一颈椎骨切下:皮肤尽量靠近下领骨及耳根。这样加工后的颈椎骨不外露。去蹄:前肢在腕骨之间、后肢在附骨之间下刀,割断前后肢。在下刀之前,应将前后肢的皮肤向挠骨、胫骨方向拉紧再下刀。这样可使前后肢的骨不外露。
修净血槽。
修净羊体上的黑斑和轻微的外伤,但修割面不宜过大、过深,否则影响美观及销售。
三、卫生检验
1．对待宰羊应进行宰前检疫,方法群检。抽查20%待宰羊的体温,对体温高的带皮羊肉应剃除,并做记录备查。
2．内脏检验:主要检验心、肝、肺、脾及肠系膜淋巴结。
3．肉尸检验:应检查胸腔,腹腔。为了不损伤羊体皮肤以影响美观,采用触诊股前淋巴结和肩前淋巴结的方法进行检验。
4．复检:对羊体进行综合检验。检验的内容包括疫病的复检,羊的膘度过瘦过大过小、羊体被污染、有严重伤痕、修割面过大影响美观的洞体均不能作出口用。对检验合格的羊体,在臂部盖上“兽医验讫”印章。做好记录备查。 |
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